La llegada del mes de noviembre significa que el tiempo de la trufa está cercano. Dentro de poco los truficultores se pondrán a la dura faena de recolectar ese brillante, negro y misterioso fruto que es la trufa y, en especial, buscarán la “Tuber melanosporum”, la especie que se cría en Aragón.

Nuestra comunidad autónoma es una región privilegiada en lo referente a la trufa, sobre todo las zonas del prepirineo oriental de Huesca y la serranías del Maestrazgo, Gúdar y Javalambre, en Teruel. Los mercados de Graus, Mora de Rubielos y Morella son los que marcan el precio de la trufa a nivel nacional.

La provincia turolense es la primera productora nacional, con zonas como el Maestrazgo, la Sierra de Gúdar, Javalambre y zonas montañosas del Bajo Aragón y del Matarraña, donde más actividad genera este producto. Pero si nos trasladamos hacia tierras oscenses, las áreas truferas más reconocidas son la Ribagorza, Sobrarbe, Benabarre, Aínsa y, la más importante de todas, Graus.

El interés por la trufa existente en estas áreas no reside tanto en su consumo interno -que no alcanza un porcentaje significativo de las ventas-, sino en la fuerte demanda de las dos zonas importadoras por excelencia: Cataluña y Francia. La trufa es un sibaritismo caro ya que el precio por kilogramo puede superar incluso los 420 euros.El consumo de trufa es un lujo. Tanto es así que el Marqués de Cussy, la llamó “emperatriz subterránea”, y Brillat Savarin la denominó como “diamante negro”. Su rareza y exquisitez a la hora de hacer de ella una leyenda del mundo de la gastronomía. Su olor picante y su particular sabor la convierten en una joya para la cocina.

Su recolección se limita al periodo comprendido entre los meses de noviembre a marzo. Esta es la época de la trufa negra, entre las cuales, la más valorada es la “Tuber Melanosporum” que tiene un penetrante aroma asilvestrado y potente.

En la gastronomía la trufa, por su condición de “emperatriz subterránea”, busca casamientos con alimentos de sangre azul. La trufa gusta del calor y la mantequilla para resaltar toda su inmensidad aromática, que es mucha, y muy especiada. La simple tortilla a la francesa con trufa constituye uno de los manjares más sabrosos.

La sencillez también es una gran aliada de la trufa, por ejemplo, unos huevos fritos con trufa rallada por encima es un bocado difícil de olvidar durante mucho tiempo.

En El Cauce Tapas Bar somos unos grandes apasionados de este manjar.